# Saint-Honoré aux abricots et vanille

> Alliance de vanille douce et d’abricot acidulé.

Page HTML : https://pomeli.app/r/saint-honore-aux-abricots-et-vanille-019faa79-64ed-79f1-87bf-f7a2970d06ec

- 8 portions
- 1670 min
- Difficile
- Dessert
- Recette de Damien T.

## Faits Pomeli

- Miam : 1 membre de la communauté

## Ingrédients

- Pâte feuilletée du commerce (ou maison)
- Sucre glace (pour saupoudrer)
- 360 g Crème fluide
- 100 g Chocolat blanc
- 1.5 feuille Gélatine
- 8 g Glucose
- 8 g Sucre inverti
- 1 gousse Gousse de vanille
- 350 g Lait entier
- 3 Jaunes d'œufs
- 1 gousse Gousse de vanille
- 45 g Sucre
- 30 g Poudre à crème
- 40 g Beurre
- 10 Abricots frais
- 40 g Glucose
- 40 g Sucre
- 4 g Pectine NH
- 200 g Purée d'abricot
- 2 g Agar-agar
- 2 barquettes Abricots moyens
- Nappage neutre (pour la brillance)
- Herbes fraîches (ex: romarin)

## Préparation

1. La veille, chauffer 120 g de crème avec la gousse de vanille grattée, le glucose et le sucre inverti. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajouter progressivement les 240 g de crème froide, mélanger, filmer au contact et placer au frais toute une nuit.
2. Abaisser la pâte feuilletée au rouleau, la piquer à la fourchette et la poudrer de sucre glace. Cuire à 190 °C pendant 50 minutes en la maintenant sous une feuille de papier cuisson et une plaque.
3. Mettre la purée d’abricot dans une casserole et la chauffer doucement, puis ajouter l’agar-agar. Dès les premiers bouillons, retirer du feu, transvaser dans un récipient et réfrigérer au moins 5 heures.
4. Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange, reverser dans la casserole et fouetter sur le feu jusqu’à épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre, puis pocher la crème en spirale sur le fond de pâte feuilletée cuit.
5. Chauffer doucement les 10 abricots coupés avec le glucose et le sucre. Mélanger le reste du sucre avec la pectine NH, puis l’ajouter à la préparation. Porter à petite ébullition. Transvaser dans un récipient et mixer la moitié du confit au mixeur plongeant. Pocher ce confit mixé en spirale sur la crème pâtissière, puis lisser le confit non mixé restant par-dessus à la spatule.
6. Couper les abricots de décoration en deux, les dénoyauter et les enrober de nappage neutre. Les disposer tout autour de la tarte sur la crème pâtissière. Mixer le gel d’abricot pour le lisser et monter la ganache vanille au robot. Déposer un peu de gel dans le pli d’une poche munie d’une douille Saint-Honoré, la remplir de ganache montée vanille, puis pocher harmonieusement au centre. Terminer avec quelques brins d’herbes fraîches.